Notre signature
Une pizza Detroit est une pizza rectangulaire à pâte épaisse et aérée, cuite dans un moule en acier, avec le fromage poussé jusqu'aux bords — il caramélise contre la paroi et forme une croûte dorée tout autour — et la sauce tomate déposée par-dessus après la cuisson, en bandes. Rien à voir avec une napolitaine.
De Detroit, en 1946, dans un bar de quartier appelé le Buddy's Rendezvous. Le patron, Gus Guerra, la met au point avec sa femme Anna, à partir d'une recette de pâte de sa famille sicilienne. La légende raconte que les premiers moules venaient d'une usine automobile du coin : des plaques d'acier bleu détournées de la chaîne. C'est Detroit, après tout.
Ce sont deux gestes différents, pas deux versions de la même chose.
| Pizza Detroit | Pizza napolitaine | |
|---|---|---|
| Forme | rectangulaire, en moule d'acier | ronde, sur pierre |
| Pâte | épaisse et aérée, longue levée dans le moule | fine, bords soufflés |
| Cuisson | plus douce, plus longue | très chaude, très courte |
| Fromage | poussé jusqu'aux bords, il caramélise contre la paroi | en surface, au centre |
| Sauce tomate | par-dessus, après cuisson, en bandes | dessous, avant cuisson |
Le fromage qui touche la paroi du moule fond, dore, et forme une lisière croustillante entre la pâte et le métal. C'est ce qu'on appelle le frico. Si vous ne deviez goûter qu'un morceau, prenez un angle : deux bords pour le prix d'un.
Chez Toto's, Hangar 10 sur les quais rive droite, en demi ou en entière, dès 9,40 €, midi et soir, 7 j/7 jusqu'à 2h. La réservation en ligne va jusqu'à 20 convives ; au-delà, on passe par les grandes tablées (à partir de 21 convives, et jusqu'à 200 en privatisation totale).